在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)

　　文/本刊記者 任文鶴

　　自古民以食為天，在崇尚飲食文化的中國社會，餐飲食品行業(yè)與民生息息相關(guān)。改革開放30年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展經(jīng)歷了起步階段、數(shù)量型發(fā)展階段、規(guī)模化發(fā)展階段和品牌建設(shè)階段，初步形成了投資主體多元化、經(jīng)營業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營方式連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求大眾化、從傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)向現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的發(fā)展新格局。有數(shù)據(jù)顯示，2010年，餐飲食品行業(yè)的營業(yè)額高達(dá)20000萬億元，

　　與此相對應(yīng)的是整個行業(yè)，包括已經(jīng)在香港、美國上市的內(nèi)地企業(yè)，不超過6家，這與龐大的產(chǎn)業(yè)實(shí)在不相稱。

　　外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。餐飲行業(yè)涉獵面之廣，要求之細(xì)致遠(yuǎn)非其他行業(yè)可比擬，無怪乎涉足過這個行業(yè)的人都有一個共識，水深！貌似熱鬧的餐飲行業(yè)，能在其中賺到大錢的鳳毛麟角，賺到小錢的也不在多數(shù)，沉沙折戟的卻不在少數(shù)。

　　中餐標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)模競爭的瓶頸，需要科學(xué)分析形成中餐標(biāo)準(zhǔn)化、流水作業(yè)，使之成為餐飲企業(yè)核心競爭力的主體和發(fā)展基礎(chǔ)的組成部分。這項(xiàng)工作需要長期推行和持續(xù)的規(guī)范，是多數(shù)中小餐飲企業(yè)難以承受的，這也是餐飲企業(yè)擺脫桎梏更上一層的關(guān)鍵。

　　餐飲市場相對來說是最分散的一個市場，國內(nèi)沒有一個大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場份額?？梢哉f餐飲行業(yè)是完全競爭的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競爭與發(fā)展格局來看，未來我國餐飲企業(yè)競爭將更加激烈。

　　然而，在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時，食品原材料成本、勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入“微利時代”，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。中國餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營”向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)模化經(jīng)營”轉(zhuǎn)型。

　　目前在全國各大中城市涌現(xiàn)出一批品牌連鎖經(jīng)營集團(tuán)企業(yè)，既有老字號品牌，也有更多的新品牌企業(yè)，為行業(yè)發(fā)展起到骨干示范作用，我國餐飲業(yè)的發(fā)展勢頭持續(xù)強(qiáng)勁，發(fā)展前景更加看好。

　　2011年度新領(lǐng)軍論壇食品餐飲行業(yè)峰會，攜手創(chuàng)業(yè)領(lǐng)袖、行業(yè)專家、投資專家等智囊團(tuán)共商食品餐飲行業(yè)創(chuàng)新突破之計(jì)，共議領(lǐng)軍成長之道。下面，讓我們一起走進(jìn)此次峰會，聆聽智者的真言。